La cottura sottovuoto

CarniLa cottura in sottovuoto garantisce un indice di pastorizzazione molto elevato senza alcuna degradazione delle qualità nutrizionali (proteine , vitamine, sali minerali non si disperdono) e organolettiche dei prodotti.

Il piano HACCP della industria di produzione prevede una cottura in grado di garantire il raggiungimento della temperatura al cuore dei prodotti a 72° C per almeno 5 minuti ma, in realtà, tutte le pietanze raggiungono temperature al cuore superiori ai 72°C per almeno 20 minuti e superano di norma gli 80°C.

Tale livello di pastorizzazione abbinato ad una rigida applicazione delle GMP durante tutti i processi e alla combinazione con gli altri fattori limitanti la proliferazione dei batteri anaerobici (temperatura di conservazione, concentrazione di nacl, ph, attività dell’acqua libera) fanno si che la cottura in sottovuoto sia il processo più salubre oggi esistente per la produzione di piatti pronti freschi senza conservanti.


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